Valutazione del caffè (Degustazione - Cupping)
La degustazione professionale del caffè. Si distinguono l'aroma, l'odore, il gusto, l'acidità (oltre ottanta tipi diversi), il corpo (intensità) e molto spesso la qualità del finale.
Cupping – Di cosa sa il caffè?
Che cos'è il cupping? E come si fa? Qui spieghiamo brevemente come i veri professionisti assaggiano il caffè, a cosa prestano attenzione e come puoi fare il cupping dei tuoi caffè preferiti a casa. Cosa significa in realtà la parola cupping? Come già suggerisce la parola derivata dall'inglese "cup" (= tazza), il cupping è una degustazione in tazza di diverse tostature di caffè. Lungo il tragitto dal campo alla tazza, il caffè viene più volte tostato a campione con piccole tostatrici e coppettato. Soprattutto per gli importatori e le aziende di torrefazione, la coppettazione è un metodo affidabile per assegnare una qualità e quindi un prezzo al caffè verde. Per il torrefattore, invece, la coppettazione è essenziale per trovare il profilo di tostatura più adatto al rispettivo caffè verde.
Come funziona il cupping?
Ci sono molti modi diversi per preparare e realizzare il cupping. Per valutare la qualità del caffè verde è necessaria una tostatura il più leggera e delicata possibile, a volte anche più leggera del caffè filtro. È importante che tutte le caratteristiche del caffè possano essere assaggiate senza essere sovrapposte alle sostanze generate dalla tostatura. Quando invece si deve determinare un profilo di tostatura o si effettua il cupping di diversi caffè finiti, i chicchi vengono tostati in modo normale. Il caffè viene poi macinato e preparato.
Per un cupping di successo è necessario assicurarsi che tutti i caffè siano preparati allo stesso modo. Il grado di macinatura, la quantità, la temperatura dell'acqua e il tempo di degustazione devono rimanere il più possibile invariati. Prima di tutto si valuta l'odore del caffè macinato. Circa quattro minuti dopo l'erogazione, il caffè può essere assaggiato. Con un cucchiaio da cupping, si rompe la crema e si descrivono il profumo e gli aromi rilasciati, poi bere un piccolo sorso rumoroso come si fa per il vino. I rumori da sorseggio a risucchio sono d’obbligo, gli aromi del caffè si mescolano così con l'aria e raggiungono meglio il naso.
Oltre 1000 aromi
Poiché la lingua umana sa distinguere solo tra dolce, acido, amaro e salato, un buon naso è particolarmente importante quando si giudica il caffè. Un professionista giudicherà poi l'aroma, l'acidità, il corpo e il retrogusto o finale del caffè. Il vocabolario sensoriale più comune è fornito dall'organizzazione internazionale del caffè ICO.
A seconda che si gusti un espresso, un caffè filtro, un ristretto o qualcosa di completamente diverso, una grande varietà di caratteristiche sono descritte come desiderabili o svantaggiose. L'espresso non troppo acido, il caffè filtro non troppo amaro e il ristretto il più forte possibile.
Per chi volesse effettuare il cupping a casa propria, la "Flavour Wheel" (ruota degli aromi) potrebbe tornare utile per descrivere l'aroma del caffè.